Platicar con la Maestra Delia Margarita Moraila es durar horas hablando de sabores, de olores, de texturas y su ímpetu es contagioso. Es incansable y es el motor que mueve la escuela de Gastronomía mas importante en el estado de Sinaloa, el
Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas.
Para la entrevista decidimos utilizar algunas fotografías de los viajes de estudios realizados a diversos puntos del planeta en busca del platillo perfecto, ese que aun no se inventa, ese que aun no se degusta.
Le agradecemos el tiempo dedicado a contestarnos y aquí les dejamos la entrevista:
¿Cuántos años tiene de fundada la escuela?
El Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas, abrió sus puertas el día 9 de Septiembre del año 2009, una fecha cabalística 9-9-09.
¿Cuál ha sido el balance hasta el ciclo actual?
La respuesta ha sido muy positiva, iniciamos con 15 alumnos en turno matutino y 9 en turno vespertino, al siguiente ciclo escolar la matrícula tuvo un aumento muy considerable, así que al paso de 3 años el alumnado se ha incrementado al 400%.
¿Por qué hay tanto interés en la Gastronomía actualmente?
Como todas las carreras, profesionalmente, la gastronomía ha crecido en esta plaza por dos muy grandes razones: una, que se han abierto en Culiacán, escuelas de gastronomía, (ya que estudiar gastronomía es muy caro), el alumno al tenerlo en su lugar de origen, tiene mayor oportunidad de estudiar la licenciatura, porque no hay que confundir, una Licenciatura en Gastronomía, como la oferta educativa de ICAG, a escuelas que te ofrecen cursos unicamente y sin ningún valor oficial, hoy en día es de suma importancia el documento que te acredita como licenciado, con título y cédula. La otra razón es entre comillas “la cobertura que se le ha dado a esta profesión” con los programas gourmet que nos ofrecen los medios de comunicación, como la t.v. periódicos, revistas, etc. Pero cuando algo se pone de moda, mucho ojo, la moda pasa, pero la gastronomía para mi ver y así lo he dicho siempre: “no es una profesión, es una vocación” con ella se nace y sólo así se puede explicar el por qué del estar hora tras hora trabajando bajo presión y sobre todo en el calor, pero el verdadero chef esto lo disfruta, lo siente, lo plasma en cada una de sus creaciones al presentar el montaje de sus platillos y satisfacer al comensal.
¿Cuál es la diferencia de esta institución con las otras que la imparten?
EL Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas guarda la mística de la Gastronomía, somos una institución que se formó para preparar íntegramente al estudiante en el campo de la gastronomía sin importar los costos que a esto lleve, como gran fortaleza se tiene que en ICAG se ha becados a todos los estudiantes con el 100% de los ingredientes para trabajar en los talleres y se ingresa a ellos desde el inicio de la carrera, tenemos muy en cuenta que la práctica es esencial, contamos con convenios con otras instituciones tanto en el país como en el extranjero, año con año se realiza un viaje a otros paises donde los estudiantes asisten a cursos y talleres para conocer la cultura y gastronomía correspondiente, así como viajes de estudios en el país, asistencias a congresos y participación en concursos y desafíos culinarios donde nuestros alumnos se han traido los primeros lugares, eso habla muy bien de ICAG, de la entrega, apoyo y preparación que se les da a los alumnos, contamos con una planta de maestros certificados y un plan de estudios diseñado especialmente para preparar a los jóvenes a resolver los problemas que gastronómicamente imperan en nuestro estado, al igual que la certificación que obtienen los alumnos como manejadores higiénicos en alimentos, otorgada por la S.S.
¿Qué visitas a otros estados o países se han realizado?
En los viajes de estudios internacionales los alumnos de ICAG han visitado Buenos Aires, Argentina; Montevideo, Uruguay; Sevilla, España; Tanger, Marruecos y para el próximo año del 1 de abril al 5 de mayo, estarán en Venecia, Italia. Así como dentro nuestro país se realiza tambien año con año en el mes de septiembre la ruta del vino, visitando el valle de Guadalupe en Baja California, visitas en el D.F., Estado de México, Puebla y Oaxaca a mercados gourmet y mercados prehispánicos, así como a comunidades étnicas para conocer in situ su gastronomía. En nuestro estado se visita la comunidad étnica Mayo-Yoreme, en Tehueco y El Fuerte, para reforzar los conocimientos de la cocina tradicional étnica en Sinaloa. Así como a granjas de avestruces, codornices y granjas de cocodrilos.
¿Cuáles son las principales actividades estudiantiles realizadas en ciclos pasados?
Son muchas y variadas, desde los cursos en el extranjero, la participación en tres concursos y desafíos culinarios, (Latin Chef, en los Mochis, Sinaloa, obteniendo el primer lugar, FICAM, cocina del mar, en Culiacán, tambien quedándose con el primer lugar y World Chef, en Culiacán, donde ICAG se quedó con segundo y tercer lugar, que para nosotros fue el primero, porque estos lugares los obtuvieron alumnos de primer ingreso), así como intramuros, concursos de coctelería, banquetes y exposiciones que se dan a familiares y amigos de los alumnos, eventos culturales como el concurso de altares y ofrendas de día de muertos, exposiciones de pintura y fotografía gourmet, realizada por nuestros alumnos. Cabe señalar que al término de cada cuatrimestre los exámenes son calificados con banquetes.
¿Qué depara el futuro para el ICAG?
El Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas (ICAG), tiene como visión, posicionarse a nivel estatal y regional en el noroeste del país, como la mejor opción académica ya que cuenta con un sistema especializado e integral que coadyuva en el desarrollo de la industria gastronómica, a través de proporcionar una sólida formación académica y prácticas profesionales en los talleres del propio instituto, restaurantes y hoteles de la localidad, cruceros y convenios con los mejores restaurantes gourmet del país, contando con parámetros y estándares de desempeño internacional para la elaboración de alimentos con un conocimiento profundo de las técnicas culinarias. ICAG es una unidad comprometida con la sociedad, con la responsabilidad de fomentar e impulsar la cultura gastronómica elevando el nivel de vida
de la sociedad, bajo los estándares internacionales de calidad.
¿Algún platillo o receta que sea su favorita, maestra?
Como favoritos tengo muchos platillos, soy una apasionada y amante de la gastronomía mexicana, los olores, colores y sabores de nuestra gastronomía no tienen comparativo, disfruto muchísimo un platillo típico, como también un platillo sofisticadamente elaborado, siempre y cuando la técnica de cocción, combinación de sus ingredientes, aroma, sabor y textura te lleven en cada bocado al disfrute máximo del necesario placer que es el “bien comer”.
