Entrevista con la Maestra Delia Margarita Moraila Directora General del ICAG


Platicar con la Maestra Delia Margarita Moraila es durar horas hablando de sabores, de olores, de texturas y su ímpetu es contagioso. Es incansable y es el motor que mueve la escuela de Gastronomía mas importante en el estado de Sinaloa, el Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas.
Para la entrevista decidimos utilizar algunas fotografías de los viajes de estudios realizados a diversos puntos del planeta en busca del platillo perfecto, ese que aun no se inventa, ese que aun no se degusta.
Le agradecemos el tiempo dedicado a contestarnos y aquí les dejamos la entrevista:

¿Cuántos años tiene de fundada la escuela?
El Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas, abrió sus puertas el día 9 de Septiembre del año 2009, una fecha cabalística 9-9-09.

¿Cuál ha sido el balance hasta el ciclo actual?
La respuesta ha sido muy positiva, iniciamos con 15 alumnos en turno matutino y 9 en turno vespertino, al siguiente ciclo escolar la matrícula tuvo un aumento muy considerable, así que al paso de 3 años el alumnado se ha incrementado al 400%.

¿Por qué hay tanto interés en la Gastronomía actualmente?
Como todas las carreras, profesionalmente, la gastronomía ha crecido en esta plaza por dos muy grandes razones: una, que se han abierto en Culiacán, escuelas de gastronomía, (ya que estudiar gastronomía es muy caro), el alumno al tenerlo en su lugar de origen, tiene mayor oportunidad de estudiar la licenciatura, porque no hay que confundir, una Licenciatura en Gastronomía, como la oferta educativa de ICAG, a escuelas que te ofrecen cursos unicamente y sin ningún valor oficial, hoy en día es de suma importancia el documento que te acredita como licenciado, con título y cédula. La otra razón es entre comillas “la cobertura que se le ha dado a esta profesión” con los programas gourmet que nos ofrecen los medios de comunicación, como la t.v. periódicos, revistas, etc. Pero cuando algo se pone de moda, mucho ojo, la moda pasa, pero la gastronomía para mi ver y así lo he dicho siempre: “no es una profesión, es una vocación” con ella se nace y sólo así se puede explicar el por qué del estar hora tras hora trabajando bajo presión y sobre todo en el calor, pero el verdadero chef esto lo disfruta, lo siente, lo plasma en cada una de sus creaciones al presentar el montaje de sus platillos y satisfacer al comensal.

¿Cuál es la diferencia de esta institución con las otras que la imparten?
EL Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas guarda la mística de la Gastronomía, somos una institución que se formó para preparar íntegramente al estudiante en el campo de la gastronomía sin importar los costos que a esto lleve, como gran fortaleza se tiene que en ICAG se ha becados a todos los estudiantes con el 100% de los ingredientes para trabajar en los talleres y se ingresa a ellos desde el inicio de la carrera, tenemos muy en cuenta que la práctica es esencial, contamos con convenios con otras instituciones tanto en el país como en el extranjero, año con año se realiza un viaje a otros paises donde los estudiantes asisten a cursos y talleres para conocer la cultura y gastronomía correspondiente, así como viajes de estudios en el país, asistencias a congresos y participación en concursos y desafíos culinarios donde nuestros alumnos se han traido los primeros lugares, eso habla muy bien de ICAG, de la entrega, apoyo y preparación que se les da a los alumnos, contamos con una planta de maestros certificados y un plan de estudios diseñado especialmente para preparar a los jóvenes a resolver los problemas que gastronómicamente imperan en nuestro estado, al igual que la certificación que obtienen los alumnos como manejadores higiénicos en alimentos, otorgada por la S.S.

¿Qué visitas a otros estados o países se han realizado?
En los viajes de estudios internacionales los alumnos de ICAG han visitado Buenos Aires, Argentina; Montevideo, Uruguay; Sevilla, España; Tanger, Marruecos y para el próximo año del 1 de abril al 5 de mayo, estarán en Venecia, Italia. Así como dentro nuestro país se realiza tambien año con año en el mes de septiembre la ruta del vino, visitando el valle de Guadalupe en Baja California, visitas en el D.F., Estado de México, Puebla y Oaxaca a mercados gourmet y mercados prehispánicos, así como a comunidades étnicas para conocer in situ su gastronomía. En nuestro estado se visita la comunidad étnica Mayo-Yoreme, en Tehueco y El Fuerte, para reforzar los conocimientos de la cocina tradicional étnica en Sinaloa. Así como a granjas de avestruces, codornices y granjas de cocodrilos.

¿Cuáles son las principales actividades estudiantiles realizadas en ciclos pasados?
Son muchas y variadas, desde los cursos en el extranjero, la participación en tres concursos y desafíos culinarios, (Latin Chef, en los Mochis, Sinaloa, obteniendo el primer lugar, FICAM, cocina del mar, en Culiacán, tambien quedándose con el primer lugar y World Chef, en Culiacán, donde ICAG se quedó con segundo y tercer lugar, que para nosotros fue el primero, porque estos lugares los obtuvieron alumnos de primer ingreso), así como intramuros, concursos de coctelería, banquetes y exposiciones que se dan a familiares y amigos de los alumnos, eventos culturales como el concurso de altares y ofrendas de día de muertos, exposiciones de pintura y fotografía gourmet, realizada por nuestros alumnos. Cabe señalar que al término de cada cuatrimestre los exámenes son calificados con banquetes.

¿Qué depara el futuro para el ICAG?
El Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas (ICAG), tiene como visión, posicionarse a nivel estatal y regional en el noroeste del país, como la mejor opción académica ya que cuenta con un sistema especializado e integral que coadyuva en el desarrollo de la industria gastronómica, a través de proporcionar una sólida formación académica y prácticas profesionales en los talleres del propio instituto, restaurantes y hoteles de la localidad, cruceros y convenios con los mejores restaurantes gourmet del país, contando con parámetros y estándares de desempeño internacional para la elaboración de alimentos con un conocimiento profundo de las técnicas culinarias. ICAG es una unidad comprometida con la sociedad, con la responsabilidad de fomentar e impulsar la cultura gastronómica elevando el nivel de vida
de la sociedad, bajo los estándares internacionales de calidad.

¿Algún platillo o receta que sea su favorita, maestra?
Como favoritos tengo muchos platillos, soy una apasionada y amante de la gastronomía mexicana, los olores, colores y sabores de nuestra gastronomía no tienen comparativo, disfruto muchísimo un platillo típico, como también un platillo sofisticadamente elaborado, siempre y cuando la técnica de cocción, combinación de sus ingredientes, aroma, sabor y textura te lleven en cada bocado al disfrute máximo del necesario placer que es el “bien comer”.

Entrevista con el Dr. Carlos Káram Quiñonez Director del CoECyT Sinaloa


El Dr. Carlos Káram Quiñonez es uno de los mas conocidos investigadores en nuestro estado. Es además un amplio conocedor del Derecho lo que lo hacía ideal para ser nombrado Director del Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología del Estado de Sinaloa (COECYT).
Le agrademos el tiempo que nos dedicó para la realización de esta entrevista ya que estamos muy interesados en conocer hacia donde vamos en materia de Ciencia y Tecnología en el estado.

¿Qué es el COECYT?
El COECYT es un organismo público descentralizado del Gobierno del Estado, lo que significa que tiene personalidad jurídica y patrimonio propios, lo cual incluye autonomía técnica y de gestión. Estrictamente hablando, depende directamente del gobernador. En otras palabras, es el instrumento del estado fomentar y divulgar la ciencia, la tecnología y la innovación. El COECYT debe promover mediante la investigación científica, el desarrollo y la innovación tecnológica, la búsqueda de alternativas de solución a los problemas del desarrollo, y en su caso, la elaboración de los diagnósticos necesarios.
El propósito superior del COECYT que es propiciar el desarrollo del estado y el bienestar social mediante la ciencia y la tecnología, vinculando las potencialidades de la comunidad científica con las necesidades de los sectores productivos de Sinaloa, pasa necesariamente por, entre otros:
A) Fomentar la formación de recursos humanos de alto nivel.
B) Promover la elaboración de los programas especiales de investigación científica y tecnológica, vinculados con objetivos de desarrollo económico y social en el estado.
C) Promover, crear y otorgar reconocimientos y estímulos al mérito de investigación científica, el desarrollo y la innovación tecnológica, a instituciones, empresas e investigadores distinguidos por su desempeño sobresaliente en tales materias.
D) Promover la publicación de los resultados de las investigaciones, desarrollos e innovaciones científicas y tecnológicas de los investigadores estatales, y fomentar su difusión y divulgación.
E) Diseñar estrategias que contribuyan al desarrollo de la innovación tecnológica en la entidad.

¿Cuál es el estado de la investigación en nuestro estado?
El estado de la ciencia, tecnología e innovación (CTI) en Sinaloa no es la deseable, aunque ha decir verdad tampoco es deplorable.
Tenemos más de 600 investigadores en el estado, 250 en el Sistema Nacional de Investigadores (SNI) del CONACYT y 483 en el Sistema Sinaloense de Investigadores y Tecnólogos (SSIT) del COECYT, muchos de los primeros incluidos en esta última cifra. De 175 programas de posgrado que hay en Sinaloa 26 pertenecen al Programa Nacional de Posgrados de Calidad (PNPC), también de CONACYT. Hay alrededor de 50 jóvenes sinaloenses estudiando un posgrado en el extranjero en universidades de talla mundial y en áreas prioritarias para el desarrollo de Sinaloa. Existen 26 instituciones de educación superior y centros de investigación que tienen investigadores miembros del SSIT. En materia de publicaciones científicas, Sinaloa ocupa el vigésimo lugar a nivel nacional. Si bien es cierto, estos indicadores no nos favorecen, estamos sembrando aún, por ejemplo: somos la entidad con mayor número de jóvenes estudiantes en los veranos de la investigación científica (Simiente científica), y somos el número uno también en cobertura de educación superior.
Un reto importante es articular los esfuerzos y las potencialidades de la comunidad científica con las necesidades de los sectores productivos, con el propósito de solucionar problemas concretos que propicien en desarrollo económico y social de Sinaloa.

¿Cuánto se planea erogar en los siguientes años en materia de Ciencia y Tecnología?
A Sinaloa le urge incrementar su presupuesto en CTI, nuestras expectativas descansan en el Plan Estatal de Desarrollo (2011-2016) que se propone invertir el 1% del presupuesto estatal en CTI. Así lo contempla también la Iniciativa de Ley de Ciencia, Tecnología e Innovación que cursa actualmente el proceso legislativo en el Congreso del Estado de Sinaloa.
En el presente año, el presupuesto de COECYT fue de $ 12’413,917.00 (doce millones cuatrocientos trece mil novecientos diecisiete pesos), cantidad que incluye $ 6’000,000.00 (seis millones de pesos) para cubrir la aportación de Sinaloa a un fondo para investigación denominado FOMIX, además con ese mismo presupuesto restante se cubre la nómina del COECYT, el gasto operativo, entre otros

¿Existen algunas áreas privilegiadas en materia de apoyo?
Más que áreas privilegiadas, existen programas específicos que apoya el COECYT, tal es el caso de jóvenes talentos, becas de acceso al posgrado, apoyos a la divulgación científica y tecnológica y becas para terminación de tesis.

¿Qué consejos le darías a los jóvenes universitarios que quieren dedicarse a la Ciencia?
Que procuren vincularse con sus docentes-investigadores en las instituciones donde estudian, que hagan un verano de investigación científica, que estudien un posgrado de reconocida calidad. En fin que se acerquen al COECYT donde encontrarán opciones de participación en actividades de divulgación científica, así como información diversa.

¿Algún proyecto interesante de universitarios que se esté apoyando actualmente?
Por segundo año consecutivo, Sinaloa, a través de COECYT convocó a Becas al Extranjero, mismas que incluyen hasta $ 250,000.00 (doscientos cincuenta mil pesos) anuales de colegiatura, manutención, seguro médico y transporte. Se convocaron 20 plazas y sólo se usaron 14 de ellas.
A finales de este año, COECYT publicará la primera revista de divulgación científica, en la que puede participar la juventud estudiosa sinaloense.

¿Cuál fue la respuesta a la convocatoria COECYT – CONACYT para Doctorado?
Realmente fue una convocatoria para hacer estudios de maestría y doctorado en el extranjero. La respuesta fue mejor que en 2011; sin embargo, este año (2012) desaprovechamos seis plazas, lo que significa que debemos mejorar la comunicación con los universitarios de las distintas universidades, tecnológicos, politécnicas, etc. para que acudan a la convocatoria de esta formidable oportunidad que brinda el CONACYT, el COECYT y la SEDECO, que este año coadyuvó con COECYT en esta convocatoria. No obstante, en 2012, con relación a 2011 que se adjudicaron sólo seis becas al extranjero, casi se triplicó el número de becas, lo cual es alentador.
Cabe aclarar que los requisitos para participar en las Becas al Extranjero y ser evaluados fueron: carta de aceptación de una universidad extranjera de calidad internacional y que el programa de posgrado correspondiera a las áreas prioritarias del Plan Estatal de Desarrollo 2011-2016, así como la acreditación del idioma de inglés, independientemente del país de destino.

¿Será de manera anual?
Así es, anualmente se emitirá una convocatoria, por lo que invitamos a preparar las condiciones para participar en la convocatoria 2013.
¿Algún último comentario sobre la Tecnología y la Ciencia en nuestro estado?
Actualmente es inconcebible un modelo de desarrollo sustentable basado sólo en la explotación de los recursos naturales. Invertir en ciencia y tecnología es una decisión estratégica inevitable. Lo han hecho los países desarrollados y lo están haciendo los países emergentes, con un ritmo de crecimiento sorprendente.
Sinaloa requiere apostarle al conocimiento como herramienta para desarrollo. No hay otra vía, se requiere darle valor agregado a nuestros productos, y generar empleos de calidad, con ello crear opciones para los jóvenes profesionistas y posgraduados en México y en el extranjero. No hay país en el mundo que haya incrementado el ingreso per cápita de sus habitantes, y mejorado su nivel de vida, sin invertir en educación, ciencia, tecnología e innovación.
Nuestro estado tiene capital humano calificado, tiene un sector productivo ávido de enfrentar su problemática con inteligencia, tiene recursos naturales y ha definido sus áreas estratégicas. Para detonar sus potencialidades, urge que adopte el modelo triple hélice para que, con el esfuerzo de todos, dé un salto cualitativo. De ese tamaño es el reto y la oportunidad para Sinaloa y los sinaloenses.